BAB I
PENDAHULUAN
- A. LATAR BELAKANG
Bahan makanan adalah hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat.Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya.
Pada umumnya zat aditif banyak digunakan kaum ibu rumah tangga di dapur, contohnya : MSG (vetsin), Sodium Karbonat (pengembang) atau Tartazine (pewarna sintetis). Sedangkan contoh makanan/minuman yang menggunakan zat aditif adalah kue-kue kering produk pabrik, mie instan, minuman dalam kemasan kaleng, foil, atau botol plastik/gelas.
Tujuan pemberian zat aditif pada makanan adalah agar makanan lebih lezat dan menarik, menambah nilai gizi, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk, rupa dan tekstur makanan. Sedangkan zat tambahan yang tidak sengaja adalah aditif makanan yang terdapat dalam makanan dalam jumlah kecil sebagai akibat proses pengolahan makanan.
Selain dari zat aditif, ada pula zat racun yang terdapat pada makanan secara alami. Zat ini dapat berfungsi sebagai pertahanan diri dari organisme tersebut atau merupakan zat makanan yang jika berlebih dapat bersifat racun. Salah satunya yaitu selenium (Se).
- B. TUJUAN
Tujuan yang ingin dicapai pada pembuatan makalah ini adalah:
- Untuk mempelajari senyawa apa saja yang dapat bersifat racun dalam makanan.
- Untuk mempelajari akibat konsumsi selenium berlebihan sehingga menyebabkan keracunan pada konsumen.
- C. MANFAAT
Manfaat yang dapat diperoleh setelah membuat makalah ini yaitu:
- Dapat mengetahui beberapa senyawa yang dapat bersifat racun dalam makanan.
- Dapat mengetahui akibat konsumsi selenium berlebihan shingga menyebabkan keracunan pada konsumen.
BAB II
PEMBAHASAN
- A. Pengertian Zat Racun
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
Racun dalam bahan pangan seringkali tidak terdeteksi dari sisi rasa, aroma, dan kenampakannya. Faktor penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti logam-logam berat.
- B. Zat Racun yang Bersifat Candu Pada Bahan Makanan
Beberapa makanan ternyata mengandung bahan yang bisa membuat orang ketagihan.Tanpa disadari, sejumlahmakanan favorit mengandung bahan adiktif yang membuat candu.Tentu saja hal ini berbahaya karena bisa membuat nafsu makan tak terkendali dan memicu kenaikan berat badan. Disamping bahaya lain yang mengintai apabila zat-zat adiktif tersebut sudah terakumulasi di dalam tubuh maka dapat menderita penyakit seperti kanker. Zat aditif yang secara sengaja dimasukkan dalam makanan bertujuan untuk memperindah tampilan, rasa, dan aroma makanan sehingga dapat menarik minat konsumen. Beberapa zat aditif yang dapat kami himpun dari berbagai referensi antara lain adalah sodium nitrit,BHA(Butylated hydroxyanisole) danBHT (butylated hydrozyttoluene), Propyl gallate, Monosodium glutamat (MSG), Rhodamin B, pewarna kuning metanil, Formalin dan Boraks.
Selain itu, ada juga zat racun yang terdapat pada makanan yang secara tidak sengaja masuk (sebagai kontaminan) dalam makanan.Zat ini berupa logam berat yang dapat berasal dari limbah pabrik, industri pertambangan, maupun buangan kendaraan bermotor.
- C. Jenis Zat Racun Yang Terdapat Secara Alami
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.
Beberapa kelompok racun yang ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi, ada beberapa yang larut lemak dan dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.
- D. Selenium
Selenium ditemukan pertama kali pada tahun 1817 oleh Jons Jakob Berzelius, seorang ahli kimia yang berasal dari Swedia. Kata selenium berasal dari nama Dewi Bulan, Selene.
Pada tahun 1957 Dr. Klaus Schwarz dan Fultz melaporkan bahwa seleniumdapat mencegah nekrosis hepar pada tikus yang mengalami defisiensi vitamin E.Pada manusia, fungsi selenium baru ditemukan pada tahun 1973. Dr. John Rottuckdari Universitas Wisconsin menemukan bahwa selenium dapat bergabung dalammolekul suatu enzim yang disebut glutathione peroksidase (GPx).Sejak itu,terutama tahun 1980-an informasi mengenai selenium meningkat dengan cepat.
Selenium adalah elemen kimia non metalik pada group VI A, pada tabelperiodik dengan symbol Se, nomor atom 34, berat atom 78,96 A. Titik beku 217,0 oC, titik didih 684,9oC. Ada 4 tingkat oksidasi, yaitu elemental Se (0), selenate (+6),selenite (+4) dan selenide (-2). Selenium memiliki 3 bentuk, yaitu kristal berwarnamerah, bubuk berwarna merah dan kristal heksagonal warna abu-abu. Di alam, terdapat berbagai senyawa yang mengandung selenium, yaituelemental selenium, garam inorganik (selenite dan selenate), organik(selemomethionine, selenocystein dan selenocystine), gas (hydrogen selenide) dancair (selenium oksiklorid, selenium dioksid dan asam selenius).
Dalam kehidupan sehari-hari, kita mendapat asupan selenium dari makanandalam bentuk organik dan dari minuman dalam bentuk garam inorganik.Rumus kimia selenomethioine dan selenocystein dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar.1. Rumus kimia selenomethionine dan selenocystein.Gambar didapat dariBurk RF, Levander OA.Selenium. In: Modern Nutrition in Health and Disease; edisike-7.Philadelphia, 1988;265-74.
Selenomethionine adalah selenium murni yang berikatan dengan asamamino methionine.Selenomethionine terdapat secara alami pada makanan.Selenomethionine mempunyai 2 bentuk, yaitu selenomethionine dengan isomer Ldan isomer D. Bentuk yang digunakan tubuh adalah selenomethionine denganisomer L.
Kandungan selenium dalam tubuh manusia bervariasi antara 3 mg sampai20,3 mg, tergantung dari kandungan selenium pada tanah di daerah tersebut. Tanahdengan kandungan selenium rendah menyebabkan kandungan selenium padatanaman juga rendah sehingga ambilan selenium juga rendah, begitu pulasebaliknya. Di Amerika Serikat kadar selenium pada orang dewasa berkisar antara13 mg sampai 20,3 mg tetapi di German berkisar 6,6 mg, di Polandia 5,2 mg dan 3mg sampai 6,1 mg di New Zealand. Sedangkan konsentrasi selenium pada air susuberkisar antara 15 sampai 20 mcg/L.
Dengan diet yang normal, konsentrasi selenium terbanyak terdapat di hepardan otot masing-masing sebesar 30%. Selain itu dapat juga ditemukan di ginjal(15%), plasma (10%), lien, pankreas, jantung, otak, paru-paru, tulang, rambut dankuku.Konsentrasi serum selenium pada orang dewasa >4x dibandingkan padafetus dan neonatus, tetapi sebaliknya konsentrasi selenium pada serebrum fetusdan neonatus lebih besar dibandingkan pada orang dewasa.Tetapi penyebabfenomena ini belum diketahui.
Distribusi selenium di dalam tubuh dapat berubah sesuai dengan kebutuhanorgan vital, sebagai contoh, pada penelitian yang dilakukan oleh Behne,dkk tahun2000, dilakukan pengurangan selenium dalam jangka panjang, terjadi penurunansecara drastis kadar selenium di hepar, otot dan darah sampai <1% dari normal,tetapi di otak kadar selenium masih terdapat 60%.
Penentuan selenium sangat penting karena selenium merupakan nutrisi yang penting bagi manusia, jika diberikan dalam jumlah atau kadar yang tepat yaitu55 /lg/hari sesuai rekomendasi the Recommended Dietary Allowance (RDA). Kebutuhan selenium pada manusia dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi sayur, ikan, buah, daging, kacang-kacangan, roti, keju,beras, telur, ayam, makaroni, spagheti dan jenis makanan lain yang mengandung selenium.
Selenium merupakan salah satu trace elemen esensial bagi tubuh. Mikronutrien ini menjadi bagian yang penting dari enzim yang tergantung selenium, yang disebut selenoprotein.Terdapat 11 selenoprotein yang telah teridentifikasi, yaitu enzim glutathione peroksidase (4 jenis), iodothyronine deiodinase (3 jenis), thioredoksin reduktase, selenofosfat sintetase, selenoprotein P dan selenoprotein W.
Selenium tubuh berasal dari makanan dan minuman.Daging dan makanan laut mempunyai kandungan selenium yang tinggi. Kandungan total selenium dalam tubuh bervariasi antara 3mg sampai 20,3 mg. Distribusi selenium pada tubuh paling banyak terdapat di hepar, ginjal, otot dan plasma. Absorbsi selenium terjadi di duodenum dengan besar penyerapan 50% sampai 100% dan diekskresikan melalui urine, feses dan pernafasan. Kebutuhan selenium (berdasarkan RDA) untuk anak sebesar 20 mcgr/hari sedangkan untuk dewasa sebesar 55 mcg/hari.
Selenium juga dapat berbahaya bagi manusia jika manusia mengkonsumsi makanan yang mengandung selenium dalam jumlah yang melebihi kebutuhan nutrisi. Kelebihan selenium akan mengakibatkan suatu kondisi yang disebut selenosis. Kekurangan selenium ini mengakibatkan penyakit keschan dan keschin yang terjadi pada sebagian penduduk cina.Kadar selenium yang rendah diperkirakan berhubungan dengan angka kematian yang tinggi dari penderita AIDS dan penderita kanker Prostat.
- E. Sifat Toksisitas Selenium
Dalam banyak hal, selenium berfungsi sebagai makronutrien yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.Selenium merupakan elemen non logam yang berperan penting dalam fungsi fisiologis normal.Selenium dalam bentuk residu selenosistein merupakan komponen struktural enzim antioksidan thioredoxin reductase dan glutathione peroxidase (GPx). GPx menangkal radikal bebas, membantu metabolisme sel darah merah dan telah memperlihatkan kemampuan dalam mencegah kerusakan kromosom pada kultur jaringan. Selenium secara tidak langsung berperan dalam mempertahankan suplai vitamin C, glutathione, dan vitamin E dalam tubuh.
Namun setelah membaca beberapa referensi, penulis menemukan adanya sifat racun pada selenium.Oleh karena belum banyaknya kasus yang ditemukan, serta sifat toksisitas selenium yang dianggap bukan “stadium 4” sehingga kita jarang mendengar zat ini sebagai zat racun.
Keracunan selenium atau secara medis disebut selenosis, biasanya diakibatkan penggunaan/konsumsi selenium berlebihan. Di Amerika, terdapat beberapa kasus selenosis yang diakibatkan karena konsumsi selenium dalam bentuk multivitamin. Selenosis dapat terjadi ketika kadar selenium dalam darah > 100 µg/dL. Patofisiologi mengenai manifestasi klinis keracunan selenium belum sepenuhnya dimengerti.Kerontokan rambut yang terjadi berhubungan dengan kelainan struktur protein dalam keratin; dimana selenium diduga menyisip ke dalam jembatan disulfida, sehingga menyebabkan kelemahan struktural yang mengakibatkan kerontokan rambut.Manifestasi lain selenosis adalah mual, muntah, garis putih pada kuku jari tangan (garis Mees), lemas, iritabilitas, dan kesemutan.
- F. Analisis Selenium
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menganalisis keberadaan dan kadar selenium. Metode-metode ini biasanya digunakan secara spesifik untuk sampel spesifik. Dalam proses analisis selenium perlu adanya insrtumen analitik. Beberapa diantaranya adalah :
- Contoh analisis selenium pada materi biologis
Analisis selenium pada plasma darah
- Contoh analisis selenium pada sampel makanan
BAB III
KESIMPULAN
Dari pembahasan yang telah diuraikan diatas, maka dapat ditarik 2 kesimpulan, yaitu:
- Senyawa yang bersifat racun dalam makanan dapat berupa zat aditif, logam berat, dan zat racun alamiah.
- Konsumsi selenium berlebih dapat menyebabkan selenosis, yaitu penyakit yang disebabkan kadar selenium yang tinggi dan melebihi batas toleransi tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011.Analytical methode for selenium analysis
Hamilton, Steven, J., 2004. Review of Selenium Toxicity in The Aquatic Food Chain. Science of The Total Environment Journal, Columbia Environment Research, Biological Division,Yankton, USA.
Thomson, Barbara, 2007. Fortification averages of food supply, ESR Report on Fortification overagesof the food supplyPrepared for the NZFSA, Sept 2007.
www.kalbe.co.id.default, Selenosis akibat konsumsi suplemen yang mengandung selenium. diakses pada tanggal 3 November 2011.
|
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami sampaikan kepada Allah SWT karena dengan limpahan rahmat dan karunia-Nyalah penulis masih diberi kesehatan dan kemampuan untuk menyelesaikan makalah ini.
Kami juga menyampaikan terimakasih kepada Dosen Pembimbing Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan, Ibu Dr. Prima Endang Susilowati, M. Si atas segala informasi dan kesempatan yang telah diberikan dalam penyusunan makalah in dalam berbagai kesempatan perkuliahan. Serta kepada teman-teman yang telah membantu sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Ibarat tak ada gading yang tak retak penulis pun juga seorang manusia biasa yang tak luput dari kesalahan. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dari makalah ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang sifatnya membangun dalam penyempurnaan makalah selanjutnya.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa di Universitas Haluoleo Kendari.
Kendari, November 2011
Penulis
|
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………………………………… i
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………. ii
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………………………. 1
- Latar Belakang……………………………………………………………………………….. 1
- Tujuan ………………………………………………………………………………………….. 2
- Manfaat…………………………………………………………………………………………. 2
- Rumusan Masalah…………………………………………………………………………… 1
BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………………………………….
- Pengertian Zat Racun……………………………………………………………………… 3
- Zat Racun yang Bersifat Candu Pada Bahan Makanan……………………….. 3
- Jenis Zat Racun Yang Terdapat Secara Alami………………………………….. 4
- Selenium ………………………………………………………………………………………. 5
- Sifat Toksisitas Selenium…………………………………………………………………. 9
- Analisis Selenium…………………………………………………………………………… 10
BAB III KESIMPULAN…………………………………………………………………………. 12
DAFTAR PUSTAKA
|